Guía de introducción a las normas de la industria alimentaria

El sector alimentario se enfrenta periódicamente a escándalos sanitarios de transmisión de enfermedades y virus, como el mal de las vacas locas, la contaminación de la leche por salmonela, etc.
Para proteger a los consumidores y a los empleados del sector, la industria alimentaria está sujeta a estrictas normas de higiene en relación con todos los alimentos que procesa, produce, almacena, transporta y vende. La higiene afecta tanto al proceso de fabricación de los alimentos como a los equipos utilizados para producirlos, así como a los operarios de producción, que deben llevar EPI.
Detallaremos las principales normas del sector y, a continuación, destacaremos los puntos a los que hay que prestar atención.

Las normas existentes en la industria alimentaria son establecidas por organismos nacionales, europeos e internacionales como el Comité Europeo de Normalización (CEN) o la Organización Internacional de Normalización (ISO).

La norma ISO 22000 es una norma de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Es una de las normas más importantes, ya que afecta a todas las empresas vinculadas a la cadena alimentaria (productores de alimentos, transportistas, distribuidores, etc.). El principal marco de referencia resultante de esta norma es el enfoque APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), cuyo objetivo es identificar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad alimentaria a través de 7 principios. Aunque el APPCC no es una norma en sí misma, los fabricantes de alimentos franceses y europeos deben aplicarlo, a excepción de las PYME que no disponen de medios financieros o materiales para obtener la norma. Sin embargo, estos últimos deben respetar las normas sanitarias vigentes y someterse a controles frecuentes.

Las normas ISO 9001 (sistema de gestión de la calidad) e ISO 14000 (gestión medioambiental) también son importantes para el sector.

Cabe señalar que las medidas que deben respetarse varían según el origen del producto, su destino y la naturaleza de la cadena agroalimentaria (industrial, local, ecológica). La normativa aplicada también difiere en función del grado de conservación del producto (fresco, larga conversación, congelado).

Cada producto alimenticio producido y envasado debe estar etiquetado para garantizar su trazabilidad.

Es fundamental estar al día de la rápida evolución de la normativa vigente.

La higiene en la industria alimentaria es ante todo una cuestión de los locales de producción y de los empleados que manipulan los distintos ingredientes en ellos.

En cuanto al personal, la empresa debe formarlo y proporcionarle todos los equipos de protección individual (EPI) necesarios - gorro, delantal, manguitos, guantes, cubre zapatos, mono, botas, etc. - para garantizarle una buena seguridad y evitar cualquier contaminación de los productos procesados.

En los locales en los que se fabrican, procesan y/o almacenan los alimentos, se pueden establecer diversas medidas para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias:

• Limpieza periódica de todas las superficies en contacto con los alimentos
• Limpieza periódica de todas las superficies en contacto con los alimentos: - Almacenamiento de los alimentos en zonas secas y ventiladas a niveles de temperatura moderados
• Instalación de puertas giratorias para que los empleados no tengan que tocar los pomos de las puertas
• Aislamiento térmico mediante el uso de cortinas de tiras flexibles de PVC
• ...

Al igual que los locales, el equipo utilizado para la producción de alimentos debe estar siempre limpio y no debe generar contaminación cruzada.
Por lo tanto, los equipos industriales utilizados en las fases de mezcla, dosificación, tamizado, trituración, transferencia, envasado, descontaminación, etc., deben ser fácilmente desmontables, accesibles y limpiables.

Palamatic Process dispone de una gama de equipos higiénicos Easy Clean que cumplen estos requisitos. Dependiendo del diseño, las máquinas pueden limpiarse mediante un fácil desmontaje o mediante el lavado de las boquillas a través de un sistema de limpieza in situ (CIP).

A la hora de seleccionar los equipos, es preferible utilizar materiales inertes, no absorbentes y aptos para el contacto con los alimentos, así como superficies lisas y continuas.

Dependiendo del material a granel que se manipule, el sellado puede ser un criterio importante. Existen estaciones con puertas selladas que permiten la contención total del producto, así como la protección de los operarios durante la apertura de big bags, sacos, bidones, etc.

Los sistemas industriales de desempolvado también son relevantes para filtrar el polvo del aire ambiente y mantener limpias las zonas de producción. Además de asegurar un ambiente de trabajo sano y seguro para los operarios, la instalación de un colector de polvo garantiza el buen funcionamiento de sus equipos y, por tanto, la sostenibilidad de su proceso de producción.