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1. Definiciones
La industria de los ovoproductos, también conocida como cascadora, rompe los huevos de forma automatizada para extraer la yema, la clara o el huevo entero retirando la cáscara. A continuación, pueden venderse enteros o por separado (clara o yema de huevo), según la demanda. Hay dos categorías de ovoproductos:
- Productos primarios del huevo, que incluyen el huevo entero, la yema y la clara como ingredientes tecnofuncionales
- Ovoproductos de segunda transformación, que corresponden a productos cocidos o precocinados en un proceso industrial (huevos duros sin cáscara, huevos escalfados, huevos fritos, claras de huevo batidas a punto de nieve, etc.).
2. Formas de ovoproductos
Los ovoproductos están disponibles en diferentes formas.
Los ovoproductos líquidos pasteurizados tienen las mismas cualidades que los huevos con cáscara y tienen una fecha de caducidad de 7 a 28 días.
Los fabricantes utilizan ampliamente los ovoproductos líquidos congelados, ya que garantizan tanto un buen nivel de calidad alimentaria como flexibilidad en la producción. Su vida útil varía de 12 a 24 meses a una temperatura de -18°C. Sin embargo, una vez descongelados, deben consumirse rápidamente.
Los ovoproductos secos o los huevos en polvo han sido desecados (es decir, secados) mediante pulverización, rociado o liofilización. Es importante guardarlos en un lugar seco y a temperatura ambiente. El almacenamiento dependerá de la naturaleza de los ovoproductos (claras, yemas, huevos enteros, etc.).
Los ovoproductos concentrados (huevo confitado) han sufrido una evaporación del agua que permite una mejor conservación. Por lo tanto, requieren la adición de agua durante su uso.
Los productos de huevo cocido no contienen aditivos químicos ni salmuera y son especialmente utilizados por las empresas de catering.
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3. Industrias que utilizan ovoproductos
Los huevos enteros o las yemas/blancas de huevo tienen muchas propiedades. Son colorantes, emulsionantes, gelificantes, aglutinantes, espumantes y añaden sabor y aroma a las recetas alimentarias.
La restauración y la industria alimentaria son los dos sectores que más utilizan los ovoproductos en sus recetas por sus propiedades intrínsecas, pero también por razones prácticas, higiénicas y económicas.
Los ovoproductos se utilizan en sus distintas formas (líquido entero, yema líquida, yema en polvo, clara congelada, polvo, etc.) según las necesidades de cada proceso empresarial. Los principales sectores que los utilizan son
- Galletas
- Pastelería
- Chocolate y confitería
- Platos preparados
- Sopas, caldos
- Pasta
- Postres y cremas
- Productores de helados y sorbetes
- Fabricantes de salsas emulsionadas
4. Beneficios de los ovoproductos
Los ovoproductos ofrecen varias ventajas que buscan los fabricantes:
- Respeto a la higiene
- Sin riesgo de contaminación de los huevos y sin contacto con las cáscaras
- Garantía de calidad constante
- Seguridad alimentaria
- Aumento de la productividad
- Facilidad de almacenamiento
- Disponibilidad permanente de los componentes del huevo (yemas, claras)
Sin embargo, hay que tener cuidado con la temperatura y las condiciones de almacenamiento de los ovoproductos.
La industria de los ovoproductos cumple estrictas normas de seguridad e higiene alimentaria. Palamatic Process puede ayudarle con su proceso de cascado de huevos para garantizar que se respeten todas las etapas de la cadena de producción. Nuestra oficina de diseño ha desarrollado líneas de producción dedicadas a los ovoproductos: PowderEgg®01 y PowderEgg®02.
